Bereits Anfang des 14. Jahrhunderts finden wir erste historische Hinweise auf den traditionellen Südtiroler Speck. Er ist bekannt für seine milde, aber kräftige und würzige Art. Dieser unverwechselbare Geschmack wird durch das von der EU geschützte Herstellungsverfahren gesichert.
Der Südtiroler Speck schmeckt zu einem guten Glas Rotwein besonders gut, aber er lässt sich auch als würzige Vorspeise servieren. Beim echten Südtiroler Speck handelt es sich eigentlich um eine Art Rohschinken, der mindestens 22 Wochen lang reifen muss. Das traditionelle Südtiroler Produkt unterliegt strengen Kontrollen, wobei Fettgehalt, Temperatur, ph-Wert und Salzgehalt genauestens kontrolliert werden.
Für die Herstellung der schmackhaften Köstlichkeit werden magere Schweinekeulen verwendet. Das rohe Fleisch wird anschließend mit einer Gewürzmischung von Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder eingerieben, bevor es für rund 3 Wochen in einem Kühlraum ruht. Der charakteristische Geschmack des Specks entsteht anschließend beim Räuchervorgang der zur Bildung einer (gesundheitlich unbedenklichen) Schimmelschicht führt, die zu Ende des Herstellungsverfahrens wieder abgewaschen wird.
Speck wird heute industriell nach einem geschützten Verfahren, wie etwa vom Hochpustertaler Speck- Großproduzenten Senfter oder in einigen Bauernhöfen, hergestellt. Wie schon seit vielen Generationen wird auf den Höfen um die Weihnachtszeit geschlachtet und mit der Speckproduktion begonnen. Die Produktion von Speck war auf vielen Höfen lange überlebensnotwendig, da so das Fleisch über lange Zeit haltbar gemacht werden konnte.
Der Südtiroler Speck ist sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine beliebte Zutat und darf bei keiner echten Südtiroler Brettlmarende fehlen!
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